La baguette viennoise o pane di Vienna, è un tipo di pane di origine Austriaco, che ricorda, la brioche. Arrivarono in Francia tra il 1838 e il 1839 grazie ad un imprenditore Austriaco, August Zang, che aprì un panificio a Parigi chiamato Boulangerie Viennoise. Chiaramente i suoi prodotti erano orientati più sulla cucina Austriac, nella quale troviamo appunto il pane di Vienna o viennoisey el Kilperf, predecessore dell'attuale croissant. Questo pane è stato creato per la prima volta in questo panificio ma fu grazie al suo interno morbido e succoso che non tardò in arrivare in tutta Europa.
Nel 1840, a Parigi, si trovavano i primi 12 laboratori che producevano il pane di Vienna. Il successo arrivò poi nel 1845 con un aumento del 250% dei laboratori, formando un'asociazione professionale nella quale i lavoratori si riunivano due volte a settimana per discutere dei loro interessi e della possibilità di poter espandersi ancora.
In realtà, che questo pane abbia avuto così tanto successo in poco tempo era prevedibile. Non solo per il suo aspetto esterno con bellissimi tagli delicati ma anche per la texture brillante e liscia, un aroma dolciastra e l'interno morbido. Questa variante che vi lascio, è una ricetta di uno dei miei blog preferiti in assoluto Bake-street.com. Un sito che vi consiglio di visitare per la gran varietà di ricette che potete trovare, l'unica "pecca" che può avere è che è un blog in spagnolo. Ma se usate un buon traduttore, potrete anche voi capirlo senza problemi.
Ingredienti
• 500g di farina Manitoba
• 2,5g di lievito di birra secco
• 253g di latte di mandorla bio*
• 40g di uova
• 50g di zucchero semolato
• 75g di burro a temperatura ambiente
• 9g di sale
• 20g di cacao in polvere + 15g di zucchero di canna
* Potete sostituirlo con latte intero
Preparazione
1. Nella ciotola della kitchenAid mettiamo la farina con il 70% del latte, l'uovo, il sale e il lievito. Impastiamo molto bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Dobbiamo ottenere un impasto ne troppo asciutto e ne troppo appiccicoso quindi, vi dovete regolare con l'idratazione in base alla forza della vostra farina. Nel mio caso io ho dovuto aggiungere un altro pò di latte.
3. Incorporiamo la metà della zucchero. Metà perché lo zucchero negli impasti dona ancora più idratazione, in modo tale che se il vostro impasto era già abbastanza umido, vi consiglio di tenervi la metà dello zucchero, altrimenti andremo a compromettere la riuscita delle brioche. Se invece il vostro impasto era liscio e non tendeva ad attaccarsi al tatto, aggiungete l'altra metà dello zucchero e impastate fino a completo assorbimento.
4. Una volta che avremo ottenuto un buon sviluppo del glutine, aggiungiamo il burro morbido. Lo faremo in 2 - 3 riprese, avendo curo di impastare e aggiungere il pezzo successivo solo dopo che il primo sia stato incorporato del tutto. Alle fine avremo un impasto liscio, morbido e facile da manipolare.
Dividiamo il panetto per ottenere una di un colore e una bianca
1. Dividiamo in due parti, una di loro dovrà avere 40g in meno rispetto all'altra che sarà quale dove andremo a mettere il cacao.
2. Parliamo una di queste, mettiamo in una ciotola leggermente unta di olio, copriamo con la pellicola e lasciamo fare la prima lievitazione.
3. Nel frattempo, mettiamo l'altro panetto in planetaria e aggiungiamo il cacao. All'inizio sarà un difficile incorporare il cacao ma dovete aver pazienza. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere lo zucchero e impastare di nuovo.
4. Se vediamo che il nostro impasto è un pò secco, possiamo aggiungere 10g di latte di mandorla. Fermiamo la macchina, formiamo una palle e introduciamo in una ciotola anch'essa a lievitare coperta con la pellicola.
5. Lasciamo lievitare per 2 ore e 30 minuti a una temperatura di 29-30°C. L'impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
Formiamo la Viennoise
1. Dividiamo ogni panetto in 5 pezzi di circa 90-95g ognuno. Pre-formiamo, parliamo e copriamo con un panno per 15 minuti.
2. Trascorso questo tempo iniziamo a formare la prima brioche. Stendiamo un panetto bianco con il matterello a uno spessore di 3-4 mm formando un rettangolo. Ripetiamo lo stesso con un panetto al cacao.
3. Sovrapponiamo il panetto di cacao su quello bianco e formiamo.
4. Chiudiamo usando lo stesso procedimento che usiamo per chiudere una baguette. Sigilliamo bene i due estremi e mettiamo su una teglia da forno precedentemente preparata con la carta da forno. Diamo una forma leggermente curva ad ogni brioche. Ripetiamo con il resto dei panetti. Io ho usato due teglie per evitare con in fase di cottura si uniscano. Possiamo alternare i colore in modo tale di attenere delle brioche al cacao con l'interno bianco e viceversa.
Facciamo i tagli e lasciamo fare la seconda lievitazione
In questo caso faremo i tagli prima di fare la seconda lievitazione per far si che al momento di infornare, le brioche abbiano già le aperture e favorendo così l'ulteriore apertura del taglio in forno.
1. Faremo dei tagli a spiga, taglia tutto lo strato superiore in modo tale che si veda l'interiore. Io ho fatto un taglio a spiga ma voi potete fare un altro disegno. Copriamo e facciamo lievitare ancora per 1 hora e 15 minuti. Potete osservare che man mano passa il tempo di lievitazione, l'interno della brioche sarà più in evidenza.
Inforniamo
1. Pre-riscaldiamo il forno a 190°C in modalità statico sopra e sotto.
2. Lucidiamo con uovo sbattuto e un pizzico di sale e inforniamo a metà altezza per 12 minuti. Sforniamo e facciamo raffreddare su una griglia mentre inforniamo l'altra teglia.
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