Apriamo questo capitolo con una brioche incredibile, un pò complessa (come tutti i lievitati) ma di grande effetto. Questo è un formato che non avevo mai fatto. Anche se non sono riuscita a portarla a termine come dovevo per mancanza dello stampo giusto, devo dire che il risultato non è per niente male. 

Come prima cosa, vi dico che l'impasto non è stato colorato con colorante naturale. In questo caso ho usato un colorante in gel che conferisce un colore non molto forte (la colorazione avviene in modo graduale, mentre più colorante metto, più l'impasto si colora). Ma sappiate che potete colorarlo in modo naturale con coloranti in polvere come ad esempio, barbabietola che non darà il sapore forte di questa ma vi darà sicuramente un colore più brillante. 

Visto e considerato che avevo ottenuto un impasto colorato, ho deciso di aggiungere anche un pò di aroma. Di sicuro guardando la brioche, il colore vi farà pensare all'uva o alla prugna  ma...a me andava di usare le violette. Anche in questo caso, potete tranquillamente omettere l'aroma o bensì usarne altre. Questo non andrà ad alterare il risultato finale. 

Per questa brioche ho utilizzato il mio lievito madre. Come sapete, le preparazioni con lievito madre hanno tutta un'altra storia, un profumo completamente diverso e una "vita" un pò più lunga ma, se non volete o non lo avete, potete sostituirlo con del lievito di birra. Cambierà un pò ma otterrete comunque una brioche di tutto rispetto, dovete tenere in mente però che i tempi di lievitazione cambieranno. Per non usare il lievito madre dovrete semplicemente aggiungere la quantità di acqua e farina all'impasto finale. 

Se volete potete aggiungere 4,6 o 5g massimo. Il procedimento sarà sempre lo stesso ma, ricordate, tenete d'occhio la lievitazione. 

Per le brioche

• 565g di farina w300

• 60g di latte intero freddo

• 225g di uova, sono circa 4 uova L

• 150g di burro freddo senza sale

• 50g di lievito madre

• 4.2g di lievito compresso

• 100g di zucchero

• 18g di miele

• 9g di sale

• Colorante viola, qualche goccia di estratto di violette

Per lo sciroppo

• 70g di acqua

• 70g di zucchero

Primo giorno

1. Nella planetaria aggiungiamo la farina con il latte, le uova, il lievito madre, il lievito compresso, il miele, il sale e lo zucchero. Impastiamo con il gancio a velocità 1 per 8-10 minuti. Dobbiamo ottenere un impasto semi-sviluppato.

2. Fermiamo l’impastatrice a aggiungiamo poco per volta il burro freddo, facendo attenzione di aggiungere il pezzo successivo solo dopo che quello precedente sia stato assorbito completamente.

3. Lavoriamo l’impasto fino a ottenere un buon sviluppo del glutine. Deve essere elastica, soffice, liscia e non rompersi.

4. Dividiamo l’impasto in due pezzi uguali, saranno circa 583g ciascuno (i miei pesavano 610g ciascuno). Pirliamo uno dei due pezzi e conserviamo in un contenitore a chiusura ermetica o in una ciotola e successivamente coperta con la pellicola.

5. Introduciamo l’altro pezzo nella planetaria e aggiungiamo qualche goccia di estratto di violette e il colorante. Impastiamo fino ad ottenere un colore omogeneo. Pirliamo e conserviamo anche questo.

6. Facciamo lievitare, deve crescere 1/3 del suo volume iniziale. In base alla temperatura della vostra cucina possono trascorrere dalle 4 alle 6 ore. 

7. Trascorso questo tempo, trasferiamo i nostri impasto nel frigorifero per tutta la notte.

Secondo giorno: Prepariamo lo sciroppo

1. Mettiamo lo zucchero e l’acqua in un pentolino. Portiamo a bollore a fuoco medio. Lo zucchero dovrà sciogliersi completamente.

2. Una volta che raggiunga il bollore, spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare. Conserviamo a temperatura ambiente.

Dividiamo e preformiamo

1. Mettiamo fuori dal frigo i nostri impasto e lasciamo acclimatare per 2 ore. Se durante la notte non sono cresciuti abbastanza, lasciamo lievitare ancora fino al raddoppio.

2. Nel mio caso ho formato 3 brioche: 2 in uno stampo di 15 cm e 1 in uno stampo di 20 cm. Prendiamo uno degli impasti e lo trasferiamo su una superficie pulita, senza farina e iniziamo a dividerla. Ricaviamo pezzi da 25g ciascuno (a me ne sono usciti 24 pezzi). Preformiamo senza esercitare troppa forza, copriamo con la pellicola e ripetiamo la stessa operazione con l’altro impasto.

Facciamo la lievitazione finale e inforniamo

1. Prepariamo gli stampi con la carta forno sia nella base che nelle pareti. Io prima di mettere la carta forno, ho imburrato gli stampi, così la carta forno si attaccherà più facilmente. Mettiamo le palline nello stampo, prima di farlo però pirliamo di nuovo.

2. Copriamo con la pellicola. Lasciamo lievitare fino al raddoppio. Nel mio caso ci hanno messo 4 ore a 27°C. Pre-riscaldiamo il forno a 175°C calore sopra e sotto.

3. Inforniamo a metà altezza per 22 minuti. Per non perdere molto il colore, vi consiglio di coprire le brioche dopo i primi 10 minuti. Ricordate che la cottura perfetta sarà raggiunta solo quando il nostro prodotto raggiunge gli 88-90°C al cuore.

4. Sforniamo, togliamo dallo stampo e spennelliamo con lo sciroppo mentre sono ancora caldi.