Oggi vi lascio la mia versione di questa torta meravigliosa. La torta Schwarzwälder Torte o la Foresta nera. Perché vi dico la mia versione? perché nonostante abbia deciso di cambiare qualche elemento, ho mantenuto i sapori tradizionali.

 

Origine della Schwarzwälder Torte o Foresta nera

 

Questa torta di origine tedesca degli anni 30, con il tempo si è trasformata in una delle torte tradizionali della gastronomia tedesca. La sua composizione è data da un pan di Spagna al cioccolato imbevuto nel Kirsch, un ripieno fatto con ciliegie con panna montata e decorata con fiocchi di cioccolato. Le sue origini non sono chiare e, si pensa che il suo nome non abbia niente a che vedere con la Foresta nera, quel luogo fittizio che fa parte del leggendario museo creato dallo scrittore britannico J.R.R. Tolkien e che appare nei suoi romanzi Lo Hobbit, Il Signore degli Anelli e Il Silmarillion. È il nome che la Grande Foresta Verde prende dopo l’arrivo del Negromante nell’anno 1050 della Terza Era del Sole. 

 

Si trova ad est del fiume Anduin nella regione della Terra di Mezzo chiamata Rhovanion. Ci sono diverse teorie riguardanti il nome: 

 

1. Il nome, Foresta nera, dovuta all’aggiunto del cioccolato fondente che ricorda, appunto, una foresta oscura.

2. Il nome dovuto all’aggiunto del Kirsch, un liquore di ciliegie che viene prodotto principalmente nella foresta nera.

3. Esiste un predecessore chiamato “Torta della Foresta nera” che, possibilmente proviene dalla Svizzera.

4. Un altra teoria dice che il suo nome, possibilmente prende riferimento dai vestiti delle donne Bollenhut (cappello a bombon) della foresta nera. 

 

L’accostamento delle ciliegie con la panna e con il kirsch era già conosciuto nella foresta nera del sud nel secolo XIX. Ma non sotto forma di torta ma bensì come dessert. Le ciliegie si cuocevano e venivano servite con la panna e, occasionalmente, avevamo l’aggiunta del liquore. 

 

Sono diverse le versioni e i dessert che possono confondersi con la torta tradizionale la cui ricetta è esposta nel museo aperto della Foresta nera. Ricetta scritta dal pasticcere Josef Keller che comprendeva soltanto uno strato e una pasta shortcrust, anche se lui stesso riteneva di aver inventato l’abbinamento con le ciliegie. 

 

Una lunghissima storia dietro ad una torta che può sembrare semplice ma che in realtà deve essere realizzata con cura. 

Nel 2014 la Agencia Federal de Agricultura y alimentaciòn ha chiesto di proteggere questa torta come specialità tradizionale garantita dalla UE con i seguenti requisiti:

 

1. Avere un minimo di 17 cm di diametro.

2. La panna deve contenere almeno un 30% di mg.

3. L’interno deve avere almeno due dischi di pan di Spagna.

4. Si possono aggiungere sia le ciliegie intere sia tagliate.

5. Deve contenere cioccolato o una copertura di cioccolato.

 

La mia versione è molto diversa… 

Per portare a termine questa torta mantengo si molto elementi basici e tradizionali, ma nello stesso tempo aggiungo elementi o preparazioni nuove che la trasformano in una versione molto diversa dalla solita. 

 

Parto dalla preparazione di un biscotto al cioccolato simile al biscotto della Sacher Torte. Un biscotto molto umido di per se ma nonostante questo, lo inumidisco con uno sciroppo di ciliegie o del maraschino. Il ripieno invece è costituito da due preparazioni: crema di formaggio e una mousse al cioccolato con ciliegie. Ho dovuto rendere la mousse più stabile per garantire stabilità alla torta. Per finire ho preparato una SMBC al cioccolato. La crema di burro con meringa è una delle creme ideali per decorare torte soprattutto se sono alte e ci permette di avere delle decorazioni pulite.

 

Per finire ho deciso di mettere dei fiori veri, cosa che a me personalmente piace moltissimo infatti in quasi tutte le mie torte, troverete dei fiori veri. è chiaro che la decorazione va lasciata un pò al proprio gusto personale e in base alle vostre esigenze. Potete creare la decorazione che preferite.

Per il biscotto

 

• 155g di farina 00

• 55g di mandorle in polvere

• 110g di burro (senza sale e a temperatura ambiente)

• 110g di zucchero a velo

• 6 tuorli

• 6 albumi

• 110g di zucchero

• 150g di cioccolato fondente al 70%

10g di lievito in polvere per dolci

• 4 tuorli L

• 80g di zucchero

• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

• 400g di panna fresca liquida

• 60g di burro

• 250g di cioccolato fondente al 70%

• ciliegie (fresche e tagliate)

• 125g di acqua

• 125g di zucchero

• kirsch (o Maraschino)

• 35g di albumi (a temperatura ambiente)

• 245g di zucchero

• 320g di burro (senza sale e a temperatura ambiente)

• 170g di cioccolato fondente al 70%

• 350g di formaggio cremoso

• 200g di zucchero a velo

• 100g di burro a temperatura ambiente

1. Prepariamo uno stampo di 20 cm di diametro e mettiamo da parte. Pre-riscaldiamo il forno a 170 °C statico.

 

3. Setacciamo la farina con il lievito e mettiamo da parte.

 

4. In un pentolino mettiamo a bagnomaria il cioccolato e sciogliamo, mettiamo da parte.

 

5. Nel vaso della KA, con la frusta a foglia, mescoliamo il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto bianco e cremoso. 

 

6. Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo ancora per 5 minuti, otterremo una crema bianca e molto cremosa.

 

7. Mentre si mescolano i tuorli con il burro, in un altra ciotola iniziamo a montare gli albumi e una volta che inizino a schiumare incorporiamo lo zucchero a pioggia fino ad ottenere una meringa ben ferma e conserviamo.

 

8. Aggiungiamo le mandorle in polvere nella ciotola dove abbiamo il burro con i tuorli e mescoliamo fino a incorporare del tutto. 

 

9. Aggiungiamo il cioccolato fondente precedentemente sciolto e mescoliamo fino ad avere un composto omogeneo. 

 

10. Con l’aiuto di una spatola in silicone iniziamo ad aggiungere delicatamente la meringa. Lo faremo con movimenti dal basso verso l’alto.

 

11. Aggiungiamo la farina. Lo faremo solo fino a quando non ci saranno più residui di farina, senza prolungarci molto.

 

12. Trasferiamo il composto nello stampo e inforniamo durante 60-65 minuti o fin quando facendo la prova stecchino, questo uscirà pulito. 

 

13. Sforniamo e lasciamo riposare su una griglia prima di togliere dallo stampo per 15 minuti. 

 

14. Trascorso questo tempo, togliamo dallo stampo e lasciamo raffreddare completamente. Conserviamo il nostro biscotto avvolto nella pellicola nel frigo per tutta la notte.

1. Mettiamo in un pentolino a fuoco medio tutti gli ingredienti tranne il liquore fino ad ebollizione. Lo zucchero dovrà sciogliersi del tutto. 

 

2. Una volta raggiunto il punto di bollore, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

 

3. Mettiamo la bagna in un bicchiere, aggiungiamo il liquore e chiudiamo. 

 

4. Conserviamo a temperatura ambiente.

1. Nella ciotola della planetaria lavoriamo il burro morbido e aggiungiamo lo zucchero a velo.

 

2. Montiamo fino ad ottenere una crema bianca. Aggiungiamo il formaggio spalmabile e montare ancora per 5 minuti.

 

3. Una volta ottenuta una crema liscia, conserviamo fino al momento dell’utilizzo.

1. Laviamo e asciughiamo bene le ciliegie.

 

2. Le tagliamo a metà, togliamo l’osso e tagliano in quarti.

 

3. Le mettiamo in una ciotola, copriamo con pellicola e conserviamo in frigo.

1. Montiamo bene la panna e mettiamo in frigo. 

 

2. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria e incorporiamo il burro, mescoliamo bene. Noterete che man mano mescolate, il composto diventerà più denso. Conserviamo.

 

3. Pastorizziamo gli albumi: Prepariamo un pentolino con acqua e riscaldiamo fino a creare del vapore. Mettiamo una ciotola resistente al caldo sopra con gli albumi e lo zucchero.

 

 

4. Cuciniamo mescolando costantemente con una frusta fino a raggiungere 65 – 70 °C. Noterete che gli albumi diventeranno bianchi e densi.

 

5. Aggiungiamo il cacao in polvere e mescoliamo fino ad omogenizzare. 

 

6. Togliamo la ciotola del caldo.

 

7. Trasferiamo gli albumi nella planetaria, iniziamo a montare e solo quando saranno quasi pronti versiamo il cioccolato con il burro e mescoliamo di nuovo. 

 

8. Iniziamo ad aggiungere la panna con movimenti circolare e delicatamente per non smontare il composto. Lo faremo a più riprese.

 

9. Una volta aggiunta tutta la panna, conserviamo.

1. Con un coltello o con l’apposito attrezzo dividiamo la torta in 4 dischi. Se notiamo che la superficie è irregolare, possiamo rifinire la torta prima di ricevere i 4 dischi. Prepariamo un anello per torte o lo stesso stampo che avete usato per fare la torta con carta da forno o acetato per rendere più semplice l’uscita della torta ad assemblaggio finito.

 

2. Mettiamo il primo strato su un piatto per torte (metteremo un po’ di crema per far si che questo non si muova) 

 

3. Spennelliamo con un pò di bagna.

 

4. Versiamo 5 – 6 cucchiai di crema al formaggio e con l’aiuto di una spatola a gomito, cerchiamo di ottenere una superficie liscia.

 

5. Mettiamo l’altro disco e spennelliamo anche questo. 

 

6. Versiamo 1/3 della mousse e aggiungiamo un pò di ciliegie a pezzi.

 

7. Copriamo ancora con 1/3 della mousse. Mettiamo un altro pò di ciliegie e copriamo di nuovo con 1/3 della mousse.

 

8. Copriamo con un altro disco, spennelliamo con la bagna e versiamo l’altra metà della crema al formaggio. 

 

9. Copriamo infine con l’ultimo disco, diamo una leggera passata con la bagna, copriamo con la pellicola e conserviamo per un minimo di 4 ore o, ancora meglio, per tutta la notte.

1. Faremo di nuovo la meringa usando lo stesso metodo che abbiamo usato prima solo che questa volta dobbiamo arrivare a 74 °C. 

 

2. Una volta raggiunta questa temperatura, togliamo dal vapore, versiamo in planetaria e iniziamo a montare fino ad ottenere una meringa soda e brillante.

 

3. Una volta che abbiamo ottenuto una meringa ben soda, iniziamo ad aggiungere il burro cremoso. Lentamente, non aggiungeremo il prossimo pezzo se prima non è stato incorporato quello precedente.

 

4. Una volta aggiunto tutto il burro, aumentiamo la velocità e portiamo a termine il processo fino ad avere un composto sodo. 

 

5. Fermiamo la macchina, con l’aiuto di una spatola liberiamo la frusta ed incorporiamo il cioccolato fuso.

 

6. Accendiamo di nuovo a velocità alta fino ad ottenere una crema soda. Conserviamo.

1. Inizieremo con uno strato che io chiamo “raccogli briciole”. Disponiamo una piccola quantità di smbc su tutta la superficie e y lati della torta e con l’aiuto di una spatola cerchiamo di ricoprire tutta la torta. Fate attenzione tra gli strati, fate questo passaggio molto delicatamente per non rischiare di rompere o togliere parte delle creme interne. 

 

2. Portiamo in frigo per 30 minuti. 

 

3. Una volta trascorso il tempo, riprendiamo la nostra torta e finiamo di ricoprirla con il resto della crema, togliendo eventuali eccessi. Riportiamo in frigo, questa volta per 60 minuti.

 

4. A questo punto abbiamo due alternative: conservare fino al giorno dopo o conservare per un paio d’ore. Io ho conservato per tutta la notte. 

 

5. Copriamo con pellicola e conserviamo a temperatura ambiente il resto della crema.

1. Per questa torta ho scelto delle decorazioni che riprendessero alcuni elementi che possiamo trovare in un giardino, in un bosco e cioè i fiori. Ho inoltre preparato delle ciliegie e del cacao.

 

2. Mettiamo in una sac-a-poche la smbc e in superficie faremo dei ciuffetti sopra i quali andremo a posizionare delle ciliegie. Ho lasciato il centro della superficie libera per spolverarla con il cacao e infine ho ricreato una “cordoncino” con i fiori mettendoli a giro sempre sulla superficie.

 

3. Riportiamo in frigo per un ora e quando sarà il momento dell’assaggio vi consiglio di toglierla dal frigo almeno 30 minuti prima per farla riposare e perdere il freddo eccessivo del frigo.